第38章 【88开饭！】 (第8/13页)
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只鸡，全都给甜姑那边送去了。
小蝶：“甜甜姐，这些好浪费的啊。”
甜姑点头：“是啊，把这些鸡肉都拆解下来，我一会儿有用。”
“好嘞。”
熬汤之后的鸡肉拆解成鸡丝，稍微一凉拌都是一道下酒菜，夏日士兵们都喜欢吃凉皮凉面，放些鸡丝进去也是再好不过。
甜姑：“你将最后熬汤的几只鸡挑出来，再杀两只新鲜的鸡，咱们一会儿也要做一道鸡豆花。”
“鸡豆花？”
“对。”
一鸡百吃，除了鸡豆花，她还要做一道鲜鸡豆腐，做鸡豆腐需要一整块鸡皮，等小蝶杀完鸡，甜姑便来取鸡皮了。
整块鸡皮修剪成规则的方形，铺平在一张竹篾上，周围再用细签固定住，让鸡皮被周围拉扯着，接下来就要调制糖浆。
和烤鸡的原理差不多，用蜜、糖还有水加少许醋调制出来的糖水均匀地刷在鸡皮上，目的是要让鸡皮变得色如琥珀，烤制出来的口感又香又脆，这就是鸡豆腐的“豆腐皮”。
取鸡肉最嫩的部分剁成泥，和虾仁、瘦猪肉、猪油、胡椒等搅打出胶，均匀地铺在已经准备好的“豆腐皮”上，再仔仔细细地裹成豆腐方块状，接着便下油锅开始煎炸。
分明是鸡皮裹着鸡肉的做法，但是最后炸制两面焦黄又切成规规矩矩整整齐齐的方块形。
乍一看，真的是像豆腐嘞。
再来就是那鸡豆花，这道菜做起来是比鸡豆腐还要麻烦一些，鸡茸、鸡汤还有火候的控制要求都十分的严格，甜姑其实并没有什么信心，但是既然高汤是现成的，她还得要试试。
鸡豆花要用更嫩的鸡肉，鸡脯里面选出来最嫩的鸡牙肉，一开始只能用刀背细细的剁，不能用刀锋，因为这一步的目的是要去除掉肉里面的筋膜，待筋膜全部去掉，再用刀锋重新顺着一个方向剁成鸡肉泥，这个过程也讲究十足十的耐心。
剁好的鸡肉泥加多少水、多少油，也全需一一控制好，最后，调好的鸡肉浆还需要再严格的火候控制下倒入汤中，保持鸡汤微沸不沸，中火煨?半个时辰，这道清澈的鸡豆花才算是可以出锅了。
鸡豆腐的表面是蜜糖般的琥珀色，咬一口，嘎嘣一声脆，用筷子一戳，噗嗤一声，这第一口，定是略微带着甜味，再接着，便能尝到鸡肉的鲜美。
鸡豆花更是如此，清澈见底没有一丝浑浊
